IL METODO CLASSICO DI TENUTA MONTAUTO

A Tenuta Montauto il Sangiovese ha un’identità produttiva molto particolare.
Del resto, complice il suolo punteggiato di quarzi e l’esposizione all’aria di mare, che arriva da Capalbio, l’azienda identifica la propria identità nelle uve a bacca bianca e, tra quelle a bacca rossa, in espressioni fini e slanciate come quella promessa dal Pinot nero. È per questo che il Sangiovese, nell’interpretazione di Tenuta Montauto, viene alleggerito e rarefatto, viene sublimato, nella fattispecie, mediante l’utilizzo di un metodo chiamato, presso gli addetti ai lavori, metodo Classico.
In particolare, si tratta di metodo Classico brut proveniente dal raccolto dell’annata 2016, e sosta sui lieviti 24 mesi prima della sboccatura.
Al naso è già presente una sensazione di frutto, croccante e succosa come di pompelmo, un agrume particolare, intenso e molto fresco, come il morso ad un kumquat, che difatti è innervato di acidità e freschezza. Al palato è tattile, perfino piccante nelle sue note di pepe bianco punteggiato di spezie bionde, sensazioni lattiche, nonché qualche accenno vinilico, di antichi rossetti e ciprie.

UN VINO A TUTTO PASTO (ABBINAMENTO)

Il Sangiovese metodo Classico di Tenuta Montauto, come tutti gli spumanti, ha virtù rinfrescanti, corroboranti e detergenti. Come tale, e in virtù della sua delicatezza, è un compagno estremamente versatile, che può accompagnare agilmente il pasto dall’aperitivo al dopo-cena. In particolare, sarà ottimo coi salumi pepati della Maremma, con il capocollo, per esempio, con cui rimerà in speziatura, sia aromatica che di palato. Interessante con la soppressata, giacché il suo saldo acido e le sue bollicine ripuliranno la bocca dal grasso. Per la presenza delle scorzette d’arancio nell’impasto, sarà molto felice in combo col mazzafegato stagionato di Pitigliano. Tra i primi piatti, non solo quelli della tradizione, come le pennette alla buttera, ma anche delicati guazzetti a base di pesce, cacciucco in prima linea. Il dosaggio, basso ma comunque presente, restituisce un vino che sa essere, all’occorrenza, anche morbido, ragion per cui non lo disdegniamo nemmeno con secondi più elaborati.

FOCUS

Parlare di spumanti realizzati con il metodo Classico significa parlare di alcuni tra i vini più pregiati al mondo. La loro lavorazione, spesso ancora poco meccanizzata, è molto lenta, e richiede anni di produzione nonché, come detto, di una tecnica molto elaborata e peculiare.
Per prima cosa cominceremo col dire che esistono due tipologie di fermentazione: c’è il metodo Classico, che attinge la sua tecnica di realizzazione dalla Champagne, e il metodo Martinotti, altrimenti detto Charmat, che è quello dei Prosecco, e non è il nostro caso. Ciò detto, è bene ricordare che la quasi totalità degli spumanti più diffusi in commercio, come l’Asti e il Prosecco, sono realizzati appunto proprio col metodo Martinotti, che a differenza del metodo Classico, dove tutto avviene in bottiglia, impiega invece degli autoclavi.
La spumantizzazione, in linea generale, più tuttavia essere definita come un processo atto a ottenere un prodotto definito Spumante poiché caratterizzato dalla presenza di anidride carbonica all’interno della bottiglia tale da creare una pressione superiore alle 3 atmosfere. I vini con pressione compresa tra 1 e 2,5 atmosfere, invece, si definiscono frizzanti.

DESCRIZIONE DEL PROCESSO

Il processo di produzione degli spumanti attraverso il metodo Classico si articola in diverse fasi, ognuna diversa dall’altra. La prima fase, che riguarda certamente più la Champagne perché prevede l’utilizzo di vini di riserva, è quella che viene definita l’elaborazione della cuvée, cioè la selezione e il taglio dei vini da utilizzare per la produzione dello spumante: si tratta in gran parte vini bianchi, diversi non solo per tipologia dei suoli ma anche per annate, miscelati tra loro secondo equilibri e proporzioni variabili: le cosiddette basi.

La seconda fase è definita tiraggio: viene aggiunto al vino base una miscela detta liqueur de tirage fatta di vino, zuccheri e lieviti, prima dell’imbottigliamento in bottiglie speciali dette champagnotte e dotate di un particolare tappo a corona che ha la virtù di resistere alla pressione che si sviluppa all’interno della bottiglia durante questa fase, donde le bottiglie vengono accatastate in posizione orizzontale all’interno di cantine fresche e buie. Le bottiglie, in questo periodo, vengono accatastate orizzontalmente, in gergo, sur lattes: sui propri lieviti.In questo momento avviene la presa di spuma, un processo che dura almeno 3 mesi in cui i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica la quale non potendo dissolversi nell’aria verrà assorbita dal vino e sarà la responsabile del perlage dello spumante. All’interno delle bottiglie, in questa fase, si raggiunge una pressione che può superare le 6-7 atmosfere. L’affinamento (in genere si intende l’affinamento in bottiglia, e l’invecchiamento in botte) ha una durata che va da un minimo di un anno fino ad arrivare a 5 anni e anche oltre per quegli spumanti dalle elevate caratteristiche strutturali. Una volta terminata questa fase si passa alla messa in punta, altrimenti detta remuage, che consiste nell’infilare il collo delle bottiglie nei fori presenti su appositi cavalletti detti pupitre. Le bottiglie saranno rivolte con l’estremità del collo tendente verso il basso, verranno periodicamente scosse, girate di una frazione di giro (1/4 1/8 ecc.), mentre ne viene aumentata l’inclinazione. Questa fase che ha una durata di 4-6 settimane e ha lo scopo di concentrare sul tappo i depositi e i sedimenti che si sono creati durante l’affinamento. Questa fase più essere espletata anche mediante appositi macchinari, detti giropalettes, coi quali si possono ottenere ottimi risultati riducendo i tempi d’esecuzione e la manodopera. Al termine della fase di remuage, dunque, le bottiglie si troveranno a testa in giù, e saranno girate in maniera da permettere al tappo, provvisto di un controtappo chiamato bidule, di contenere i residui presenti all’interno della bottiglia, ovvero le fecce che si sono generate all’interno durante la fase della presa di spuma. L’ultima fase contempla la sboccatura, o dégorgement, e può essere effettuata manualmente, à la volée, oppure à la glace, mediante l’immersione del collo della bottiglia in una soluzione congelante. In questo modo, si congela solamente la parte dove si trovano i sedimenti concentrati, inoltre, raffreddando il vino contenuto nella bottiglia, si ha minore dispersione di prodotto al momento della stappatura. Le bottiglie, a questo punto, vengono integrate della parte che si è persa con spumanti di annate precedenti e sciroppo di zucchero detto liqueur d’expédition. A seconda del dosaggio della liqueur d’expédition, si avranno i diversi tipi di spumanti, brut, extra-brut ma anche pas dosé e così via. Dopo la colmatura la bottiglia viene tappata con il tappo di sughero a fungo e viene inserita la gabbietta di protezione intorno al tappo. A questo punto le bottiglie subiscono un leggero scuotimento, detto poignettage, utile a distribuire uniformemente la liqueur aggiunta. Si passa dunque al lavaggio delle bottiglie e all’etichettatura, della habillage. Infine, si riportano le bottiglie in cantina, affinché i traumi della lavorazione vengano superati e il vino si ristabilizzi. Questa permanenza in cantina può durare da pochi giorni fino anche a molti mesi, in alcuni casi addirittura anni.

TIPOLOGIE DI SPUMANTI E CHAMPAGNE

Blanc de blancs: letteralmente, “bianco da bianchi”, è uno Champagne bianco ottenuto da sole uve a bacca bianca, come lo chardonnay e, in misura molto minore, il Pinot bianco.

Blanc de noirs: a differenza del primo, designa uno Champagne bianco ottenuto da uve a bacca nera come sono, nella Champagne, il Pinot noir e il Meunier.

Millesimato: se la maggior parte degli Champagne e degli spumanti sono s.a, ovvero sans anneé, il millesimato è invece uno spumante ottenuto dalle uve di una sola annata, altrimenti detta vintage, riportata in etichetta.

Rosé: è uno spumante ottenuto vinificando in rosso uno dei vini utilizzati nella composizione della cuvée.

Pas Année o Sans Année: è uno Champagne ottenuto mediante l’assemblaggio di vini di annate diverse.